澳门餐

蔡澜

  我们到澳门去拍电视饮食节目，一共两集，监制问我：“那么多菜，要怎么分法？”“澳门有了外资赌场后，变化极大。不如这样吧，第一集拍所有豪华奢侈的，第二集回归平淡，是从前的澳门留给我的印象。”监制没有意见，随我胡来，但为我安排好一切，这个节目少了她，就没拍得那么顺利。

  老友周忠师傅给米高梅请去，在新酒店中创办了“金殿堂”餐厅，非捧场不可。他为我们准备了五个菜，埋单盛惠一万三千。

  “万寿果”是周忠独创名菜，出现在三十多年前的凯悦酒店中餐厅，万寿果就是木瓜，构想出自冬瓜盅，他将之改为夏威夷木瓜，里面炖的材料和冬瓜盅一样，不过已变成一人一份。最初功夫多，卖不起价钱，我建议加上海胆，他照做，结果大受外国客人欢迎，因为他们都不惯和别人分来吃。从此香港卷起一阵热潮，中菜成为可以一人份一人份像西餐那么上，我并不赞同这种吃法，但外国友人喜欢，我也没话说。当今这道菜，名字是“云丹海虎翅万寿果”，加入粗大的翅、海胆、松茸等，都是贵货。

  “吊烧鹅肝金钱鸡”依古法炮制，本来的金钱鸡是一片鸡肝、一片叉烧夹着一片肥猪肉，豪华版不用肥猪肉了，有钱人都怕胖嘛，就改了一片法国鹅肝和一片鲍鱼菇，叉烧则照旧。

  “黑松露油泡龙脷球”的主角当然是龙脷，起了肉，将鱼骨整片炸脆来伴碟，龙脷和黑松露一起炒完上碟，其实骨头比肉更好吃。“乌鱼子露笋炒龙虾球”的龙虾也是全只上，但只剩下壳当装饰，肉则和台湾的乌鱼子夹着吃。“葱爆鸡枞菌和牛”顾名思义，是用日本牛肉来炒四川的鸡枞菌。

  最后的“官燕珊瑚柴把菇”，主角是中间的那团燕窝，上面加点鱼子酱。珍贵的反而是配角的“柴把菇”，将蔬菜削成长条，再用瓢丝捆绑，像捆着木柴一样，这是古老菜之一，已没人那么有空去做了。

  接着拍摄的喂了三十六个月橡木果的黑蜗牛吧，鱼子酱吧，香槟吧等等，又有意大利白松露宴。早餐是在我们的套房厅中吃，把整套龙虾火腿都搬了出来，还有鲍鱼，豪华之极。最后当然没有忘记澳门最早的高级法国餐厅“Robuchon”，它仍旧保持那么高的水平。

  来澳门拍摄，不去大三巴好像说不过去，但我向监制Markar说：“这太过单调了，不如请澳门小姐一齐参加。”女主持苏玉华、Amanda S和黄宇诗都赞成。“人多了才好玩。”她们说。

  主办了那么多届，今年的才算正式，来了冠军的吕蓉茵、季军的伍家怡和友谊小姐陈小玉。吕蓉茵一直有加入旅游业的志向，她为人亲切和蔼，是干这一行的料。季军伍家怡在竞选时排“七”号，和名字最巧合了。“伍”字和“五”发音一样，中间的“家”字和“加”相同，最后的“怡”字，广东话念成“二”。五加二，刚好是七。友谊小姐陈小玉是舞蹈演员出身，跳得一手非常好的中国古典舞。

  “想带我们去哪一家餐厅吃东西？”她们问。我说：“有没有去过澳门退休人士协会，吃土生澳门菜？”大家都摇头。

  一般人以为澳门菜就是葡萄牙菜，其实大有分别。澳门菜是吸收了葡萄牙菜的做法，加上中国人的口味变化出来。像葡萄牙最著名的烤乳猪，澳门的不只是烧烤那么简单，是在乳猪下面加了饭，饭是用乳猪肉碎和蔬菜加白饭炒个半生熟，再把乳猪放在上面焗出来。乳猪滴下来的油混入饭中，那种美妙的滋味是其他饭难找的，在烹调技巧上，不逊西班牙的海鲜饭（paella）。

  乳猪饭上桌，大家吃得津津有味，三位香港的女主持没吃过，澳门小姐更说这是她们试过的最好一餐。再下来的是咸鱼、猪肉和虾酱一块炆出来的澳门菜，不必亲自试，单单听食材的配合，已知非常惹味。

  大白烚就受葡萄牙菜影响极深，用猪皮、肉肠、血肠和大量椰菜煮出来。不同的是澳门做法没那么咸，菜汁可当汤喝，而肉类和蔬菜嫌淡时，就点虾酱吃。澳门人的虾酱是经过发酵的，源自非洲的葡萄牙殖民地，在开普敦有个马来村，也许是马来人把这种吃法带到马六甲，娘惹菜中也有虾酱咸鱼猪肉这道菜。

  我们还吃了马介休球、烩牛面珠登、烩鸡饭、肉批、角仔、山椒牛肉、烧肠、咖喱毛茄虾和石凿，甜品有香橙蛋糕、无花果大菜糕和经典的米糠布甸。

  地道的澳门食肆，还有“兆记”的粥，是用木柴慢火煮出来的，“六记”的锦卤云吞，“祥记”的虾子捞面，“杏香园”的椰汁雪糕红豆西米凉粉甜品，“细龜”的炒河，“李康记”的豆花，“六棉”的酿青椒等等，也没忘记我最爱去的营地街街市熟食档中的各种美味，和档主们都成了好友，像回到家里吃饭。

  澳门一面已经繁华奢侈，另一面还是那么老旧，那么有人情味，虽说物价已经高涨，但我们去的地方最多贵个一两块钱。游客们赌完回去，澳门平民的日子，还是照样要过下去。这句话听起来甚是无奈，但澳门老百姓自得其乐，还是值得欢慰的。

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